torna alla home page di  www.storico.org

Storia della bistecca alla fiorentina

Gli attuali problemi con il consumo di carne ci consentono di fare luce sugli annosi problemi dell’alimentazione nel passato del nostro continente

 

di  Maurizio Stefanini

 

 
Addio, bistecca alla fiorentina, anzi, arrivederci! In quarantena dal 1° aprile, amarissimo «pesce» sulla carne, fino al 31 dicembre. In attesa che crescano le bestie di cui i nuovi controlli, da poco disposti, renderanno a prova di BSE quel manico di osso che della fiorentina è parte irrinunciabile. Sì: siamo in Quaresima. Ma, secolarizzazione a parte, questa penitenza prolungata fino al prossimo Capodanno rischia di far ricordare veramente il 2001 come l’«Odissea nello strazio», per i buongustai. Tanto è vero che dalla Versilia c’è già chi annuncia una clamorosa rivolta, a base di bistecche di contrabbando. La solita perfida Albione? Piano. È vero, che è ora per colpa degli Inglesi e dei pasticci da loro combinati, se la fiorentina sparisce per un po’ dalle tavole. Eppure, senza di loro questa bistecca così spesso ritenuta un simbolo dell’identità italiana non esisterebbe neanche.
    Eh, sì. Si incomincia dal nome: bistecca, e non costata o lombata, come proprio la purezza linguistica delle «risciacquate in Arno» avrebbe dovuto imporre all’italiano moderno. Per non parlare della braciola, che invece dell’anatomia fa riferimento al combustibile di cottura, e che pure affonda ben addietro le sue radici nella tradizione linguistica toscana. Oggi, però, confinata nell’uso terminologico soprattutto alla preparazione del maiale. Il riferimento è a Pellegrino Artusi da Forlimpopoli, che sta all’unificazione gastronomica d’Italia come il conte di Cavour a quella politica e Alessandro Manzoni a quella linguistica. E lui, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, è inequivocabile: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». Per la precisione, i macellai definiscono oggi lombata la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda. Mentre l’adiacente taglio rivolto verso la testa è invece quello delle «costate». Ma la nomenclatura è poi complicata a seconda dell’età della bestia, e soprattutto della città. Così la lombata di manzo fiorentina, ad esempio, diventa «lombo» a Roma, «sottofiletto» a Torino, e roast-beef a Milano.
    Sia il «bue arrosto» del roast-beef che la «stecca di bue» della beef-steak ci tramandano un curioso squarcio sulla società medievale, quando scopriamo che in inglese il gastronomico «beef» è, quando vivo, un «ox». «Ox» è pure nel toponimo di Oxford, aristocratica università sorta però in un luogo che in origine non era che un ruralissimo «guado di buoi». Come d’altronde anche il greco «Bos-foro». E «ox» rimanda poi chiaramente al tedesco «ochse». «Beef» è invece dal francese «beuf», secondo una prassi che si ritrova anche per altri tipi di carne: «pork», dal francese «porc», in contrapposizione a «pig»; e «venison», che indica la carne del «deer», il cervo, ma che è chiaramente dal francese «venasion», cacciagione. Cioè, «la cacciagione», per antonomasia.
    È intrigante questa immagine dei servi della gleba anglosassoni costretti a nutrirsi di soli vegetali, che spiano quatti quatti dalla finestra i ricchi signori franco-normanni a rimpinzarsi di arrosti a loro talmente estranei, da non saper riconoscere nemmeno qual è l’animale presentato in tavola. Se non ci si ricordasse che i Normanni erano in realtà Vichinghi francesizzati, e quindi latini  solo per modo di dire, sarebbe addirittura paradossale, questa traccia linguistica della convivenza tra una casta di aristocratici carnivori latinofoni ed una di contadini vegetariani germanofoni. Le abbuffate di carne, infatti, erano nell’antichità una stigmate culturale dei popoli germanici e celtici. Era nelle cupe mitologie nordiche che gli eroi morti in battaglia si riunivano a banchetto nel mondo ultraterreno, rimpinzandosi con le carni inesauribili del Grande Maiale. È per la «porzione dell’eroe» di un arrosto che si accende un’interminabile tenzone tra i campioni Cu Chulainn, Conall e Leogaire, nella nota saga gaelica. Di Massimino il Trace, primo Imperatore di sangue barbaro, gli storici romani ricordano scandalizzati che «non ha mai assaggiato ortaggi». Mentre una cronaca medioevale ci narra del Franco Carlo Magno che scopre sotto la tavola il mucchio di ossa spolpate e spezzate accumulate da un misterioso cavaliere, e subito indovina la sfida che gli è stata lanciata da Adelchi, figlio del Re longobardo Desiderio, da lui sconfitto.
    Al contrario, erano i Greci, i Romani e i Mediterranei in genere a idealizzare la dieta vegetariana. Qualcosa ne resta tutt’oggi nei tabù alimentari di Ebrei, musulmani e induisti. Ma gli archeologi hanno scoperto che i legionari di stanza in Britannia arrivavano ad ammutinarsi, quando si vedevano servire un rancio con troppa carne. Solo fichi, formaggio e miele mangiavano gli atleti delle antiche Olimpiadi. «Sono le bestie d’indole cattiva e selvatica, le tigri d’Armenia e i leoni iracondi e i lupi e gli orsi, a godere di cibi sanguinolenti», si lamenta il Pitagora delle Metamorfosi di Ovidio. «Ah, che delitto enorme è cacciare visceri nei visceri, ingrassare il corpo ingordo stipandovi dentro un altro corpo, vivere della morte di un altro essere vivente!» Chiaramente contrapposti a quelli di Massimino sono pure gli stravizi dei pur più dissoluti Imperatori di sangue latino o meridionale: Eliogabalo serviva legumi conditi da metalli preziosi, Gallieno faceva conservare l’uva e i meloni per servirli fuori stagione, Clodio Albino era capace di mangiare cinquecento pesche tutte insieme. Né possiamo pensare a fissazioni naturiste di una società avanzata nostalgica della campagna per troppa urbanizzazione. Al contrario: è del primo periodo repubblicano quella «Legge delle Dodici Tavole» che commina perfino la pena di morte e l’esilio a chi uccide un bue non malato o non esaurito dal lavoro.
    La data di questa disposizione può essere stimata intorno al 450 avanti Cristo. Dunque, fanno oltre ventitre secoli di distanza rispetto alla pubblicazione del libro dell’Artusi: tra la prima edizione del 1891, e la versione definitiva del 1910. Eppure, il grande gastronomo romagnolo ci testimonia quanto poco certi abiti alimentari italiani fossero in realtà cambiati, in questo immenso intervallo. «I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca», scrive. «Ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle. Ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo». E ancora più illuminanti sono le righe successive. «L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue province si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro». Le Dodici Tavole! «In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotto in gratella». E qui già si è di fronte a quella onnipresente «fettina» che diventerà poi la vera icona alimentare dell’Italia del boom economico degli anni Cinquanta e Sessanta. Quando non diventammo ancora un «popolo dei cinque pasti», ma certo sì un popolo della «carne due volte al giorno».
    Insomma, Artusi fotografa il momento della duplice grande transizione: dalla cucina pre-borghese a quella del ceto medio ottocentesco, e poi alla società del benessere di massa. «Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettendola in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quanto è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra». Ed è proprio questo inequivocabile «pezzetto di burro», altrimenti impossibile a Sud dell’Appennino, a confermaci l’altro indizio anglosassone della «beef-steak». Cioè, a dirci su quanto in realtà questa «vera bistecca fiorentina» sia stata una classica «invenzione di una tradizione» alla Hobsbawm, risalente a non più di qualche decennio prima. È infatti all’inizio dell’Ottocento che, dalla tradizione di quel «Gran Tour» che gli aristocratici e gli intellettuali europei dovevano compiere per completare la propria educazione come un vero e proprio «rito di passaggio», si forma intorno a Firenze una consistente colonia di artisti, letterati e imprenditori anglosassoni, la cui tradizione continua ancora oggi nella moda delle ville in «Chiantishire». Si fermano soprattutto nell’illuminato Granducato dei Lorena, gli Inglesi, perché, bellezze artistiche e naturali a parte, è quello che meno espone gli stranieri «eretici» al rischio di avere i figli sequestrati con la connivenza delle autorità da qualche domestica con manie di battesimo. O di vedersi rifiutare un cimitero in caso di morte improvvisa. Ma sono pure gli esercenti locali che si adattano subito ai gusti dei danarosi ospiti, aggiornando i relativi menù.
    Nella stessa Inghilterra, però, il rito della bistecca doveva essere recente. Quella porzione di carne individualisticamente adattata ad un piatto singolo, in contrapposizione alle forme ugualmente collettivistiche dei banchetti aristocratici e delle tavolate plebee, assomiglia troppo alla mentalità della borghesia vittoriana uscita dall’incipiente rivoluzione industriale. Anche a tacere delle altre sue caratteristiche «produttivistiche» di piatto energetico, rapido e digeribile. Non a caso, Marinetti avrebbe proposto proprio di sostituire roast-beef e bistecche agli spaghetti da lui simbolicamente uccisi. Per fare anche degli Italiani un popolo di dominatori.
    Prima dell’Ottocento, d’altra parte, anche dove i bovini non si destinavano in prevalenza al lavoro o al latte, il loro tipo di allevamento era comunque estensivo. Si facevano scorazzare in lungo e largo per terreni marginali, facendo così loro sviluppare una tigliosa muscolatura che costringeva a bollirne a lungo la carne, prima della cottura. Dopo di che si poteva completare a stufato, come preferivano il clero, la nobiltà di toga e il Terzo Stato. Oppure si metteva la carcassa sbollentata ad arrostire, secondo uno sbrigativo costume militare che la nobiltà di spada si sentiva in dovere di emulare, quasi a riconfermare le proprie origini guerriere. Ma quando la rivoluzione industriale impose di risparmiare la terra con l’allevamento intensivo, la carne delle nuove bestie sedentarizzate si intenerì, e rese così possibile la bistecca. Un piatto nuovo, dunque. In cui però il nuovo ceto medio cercava a sua volta di nobilitarsi facendo proprio il rituale aristocratico-guerriero del passaggio diretto della carne sul fuoco, come avrebbe spiegato decenni dopo Levi Strass nel suo celebre saggio su Il crudo e il cotto. Altra ironia: creata dagli Inglesi e dall’allevamento intensivo, la fiorentina è ora al bando per l’abuso che dell’allevamento intensivo gli stessi Inglesi hanno fatto.
    Ma tornando ad Artusi, il padre della «cucina nazionale» è invece tanto filologicamente attaccato all’origine anglosassone della bistecca da trattare con disprezzo l’incipiente adattamento ai gusti toscani e italici, che già ai suoi tempi si stava evidentemente consumando. «Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocerla, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante». Invece, è proprio questa «bistecca alla moccolaia» che è divenuta dopo di lui e per un bel po’ l’ortodossia. Fino alle recentissime mode dietetiche, foriere dell’olio crudo solo a cottura ultimata, e addirittura della ultra-eretica aggiunta dello spruzzo di limone.
(anno 2001)