Quando ci si chiede cosa, come e in quali ore della giornata mangiassero gli antichi Romani, è necessario fare una distinzione fra il periodo arcaico e quello successivo di una Roma ormai in fase di espansione e poi imperiale.

Nei primi tempi il «vero Romano», forte, rude e pronto a tutto, non indulgeva certo nelle «mollezze» anche a tavola: la frugalità era un segno distintivo della persona e anche chiaramente del soldato. Il piatto principale era costituito da pizzelle rapprese di polenta di miglio cotta nel latte («puls fitilla») e poi più in là di polenta d’orzo; la sobrietà alimentare doveva andare di pari passo con la «virtus» romana. In seguito i Romani cominciarono a usare la «puls farrata» («polenta di farro») più saporita e nutriente a cui si aggiunsero poi contorni di verdure, legumi, mandorle e anche frutta, formaggi, pesciolini salati («gerres») e raramente carne.

Nei periodi di carestia provenivano a Roma, attraverso il Tevere, rifornimenti di grano che permisero dal II secolo avanti Cristo la produzione di pane di tre qualità a seconda dal tipo di farina e quindi dal meno raffinato o integrale al più raffinato pane bianco. Dagli Etruschi i Romani presero anche l’abitudine di nutrirsi di selvaggina e animali d’allevamento.

Iniziava intanto la fase espansionistica di Roma che dopo aver completato la conquista dei territori occupati dai popoli italici, cominciò a conquistare territori sempre più lontani con i quali iniziarono fitti scambi e dalle provincie cominciarono ad arrivare frutti, ortaggi, animali e spezie che andarono ad arricchire le tavole dei Romani e a dare luogo a quelli che diventeranno i leggendari pranzi delle «domus» patrizie e degli esponenti più in vista della vita politica e sociale della nobiltà romana, come famosi scrittori ci hanno tramandato. Il contatto col mondo ellenistico cambiò le abitudini anche nel modo di mangiare e lo stesso Seneca criticava le sregolatezze e i costumi dei suoi contemporanei rimpiangendo la «parsimonia veterum» dei tempi passati.

Ma vediamo quali erano i pasti della giornata: inizialmente avevamo «ientaculum», «coena» e «vesperna», quest’ultimo sostituito poi dal «prandium». Marziale ci descrive il suo «ientaculum» costituito da pane e formaggio e il suo «prandium» con carne fredda, verdura e frutta più un bicchiere di vino mescolato con acqua e mentre i patrizi potevano effettuare quest’ultimo seduti tranquillamente nelle loro «domus», i plebei, dovendo svolgere attività di lavoro che non permettevano un rientro a casa a metà giornata, lo consumavano nelle «tabernae» mangiando pane con uova sode, formaggio e legumi. I cibi venivano insaporiti con il famoso «garum», una salsa liquida a base di pesce sotto sale (specie teste di acciughe) ed erbe aromatiche, vi era anche una variante con aggiunta di aceto, pepe e spezie e la parte solida che restava, dopo averne estratto per pressione il liquido residuo («liquamen»), doveva assomigliare alla nostra pasta d’acciughe.

Il pasto principale era comunque per tutti la cena che solo nelle famiglie dei ricchi veniva consumata appoggiati su triclini fra infinite libagioni e pietanze esotiche e prelibate (vedi la cena di Trimalcione con ghiri spalmati di miele e cosparsi di polvere di papavero, salsicce con prugne siriane e chicchi di melograno, lepri e cinghiali con datteri freschi, pollame farcito eccetera); la maggior parte dei Romani sedeva su panche e attorno a un tavolo per l’ultimo pasto della giornata e a volte si cucinava sui bracieri nella cucina comune nell’atrio delle «insulae».

Non si può in ogni caso trattare questo aspetto della vita dei Romani senza citare Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore amante dello sfarzo e del lusso che con il suo trattato De re coquinaria influenzò la cucina romana e non solo (il suo testo venne apprezzato anche nel Rinascimento). D’altronde la cucina è il regno dove si può dare largo spazio alla fantasia e lo stare a tavola anche oggi è uno dei modi principali per favorire l’interazione sociale, dove assumere cibo non è solo nutrirsi ma partecipare a momenti ludici e di un piacere condiviso.

Sappiamo che Apicio amava aromatizzare le carni con erbe, spezie, miele e anche frutta. Alcune ricette sono probabilmente per noi troppo esotiche considerando anche di quali animali erano le carni che venivano messe a cottura…

Un esempio è la ricetta dello struzzo lesso che qui vi riporto: «Metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri, del miele, dell’aceto, del passito, della salsa con poco olio. Condensa con amido e quindi getta lo struzzo tagliato a pezzi, cospargi sopra altro pepe e metti a cottura».

Oppure, più alla nostra portata, una ricetta di braciole di maiale: «Sega le braciole fino alla cotenna in modo che lì rimangano attaccate. Trita del pepe, del ligustico, dell’aneto, del cumino, del silfio, una bacca di alloro; bagna con salsa e lavora. Versa poi in un tegame il tutto con le braciole. Quando avranno riposato nel condimento per due o tre giorni mettile in forno e una volta cotte le bagnerai di salsa e di poco passito perché diventino dolci». In effetti, per i gusti di allora il sapore della carne doveva essere dolciastro.

Qui una ricetta a base di pesce: «Cuoci in olio, dilisca, aggiungi polpa di pesce, cervella, fegatini di pollo, uova sode, formaggio tenero e tutto questo scalda in terrina. Pesta pepe, ligustico, origano, una bacca di ruta e poi vino, mulso [derivato del miele] e fai rosolare a fuoco lento. Ornerai con uova crude, cumino sminuzzato e servirai».

Sono comunque presenti inoltre ricette a base di ortaggi o verdure anche in funzione curativa.

I banchetti dei ricchi patrizi e degli uomini potenti di Roma erano anche un’occasione per stupire i commensali con scenografie floreali e piatti d’argento con frutta esotica che poggiavano su tovaglie trapuntate in oro ma poi, non conoscendo l’uso di forchette, a parte qualche piccolo cucchiaio, questi prendevano il cibo con le mani per cui i servi dovevano essere sempre pronti con anfore di acqua profumata e catini, a provvedere al frequente lavaggio delle mani degli astanti, ai quali veniva fornito anche un tovagliolo per asciugarsi.

Per quanto riguarda il bere, forse da noi i Romani non possono essere considerati dei grandi intenditori a partire dall’uso dell’economica Posca, utilizzata dai legionari e dalle classi meno abbienti e costituita da acqua e aceto di vino a volte con aggiunta di spezie e miele per migliorarne il sapore, per arrivare al vino usato nei banchetti che non era altro che mosto fermentato ma che poi migliorò in qualità quando si cominciarono a mescolare diverse qualità di uve e quando si iniziarono a importare vini dalla Grecia.

È opportuno tenere presente che i cereali erano comunque la base dell’alimentazione per una larga fascia di popolazione e i grandi latifondisti con lo sfruttamento degli schiavi assicuravano anche dalle provincie enormi quantità di grano; solo quando iniziò la decadenza dell’Impero e le civiltà barbare, prima con la violenza e poi con una lenta penetrazione, modificarono il tessuto sociale dei territori romani, anche le abitudini alimentari cambiarono, sia perché si interruppero i flussi di commercio che garantivano l’apporto di beni alimentari pregiati e carni di prima qualità, sia perché molte attività produttive vennero abbandonate o ridotte, come la produzione di vino e olio, e il lento spopolamento delle campagne non permise più quelle coltivazioni che fino ad allora avevano garantito quella varietà di ortaggi, legumi e cereali che nei secoli in cui l’Impero era florido aveva permesso ai Romani di godere di una buona alimentazione e a un Apicio di far volare la fantasia con le sue originali e a volte «strane» ricette.

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