Modi di dire, cibo e Storia
Molti modi di dire italiani sul cibo
affondano le radici nel passato, a volte remoto, raccontando
com’era la vita e come questo ricordo è giunto fino a noi
«Dimmi che cosa mangi, e ti dirò chi sei» recita un noto detto. In effetti, il cibo è uno dei cardini fondamentali della storia umana: il sorgere di ogni civiltà è inestricabilmente connesso alla sua capacità di produrre ciò che serve a sfamare la popolazione. Non a caso, la prima grande «rivoluzione» è legata al cibo: la diffusione dell’agricoltura (e, in misura di poco minore, dell’allevamento) nel Neolitico; si passava così dal raccogliere ciò che la natura metteva a disposizione al produrre in modo, per così dire, autonomo, i mezzi di cui cibarsi.
Ci sono molti modi per parlare della storia del cibo, ma uno è peculiare della realtà italiana: quello dei modi di dire. Gli Italiani – che hanno una cultura gastronomica di primissimo livello, tanto che la maggior parte dei turisti che viaggia in Italia è attratta più dalle prelibatezze culinarie che dalle bellezze artistiche o naturali – amano mangiare e gustare quel che mangiano: è tipica del Belpaese, in un mondo dove si mangia rapidamente, da soli e spesso davanti al computer, l’abitudine di riunire tutta la famiglia per il pranzo della domenica, così come la pausa pranzo durante la settimana lavorativa che di solito dura almeno un’ora (ed è di rado consumata in solitudine). Non solo: quando si mangia in compagnia si parla, e spesso si parla di cibo. L’elenco dei proverbi e dei modi di dire in italiano che richiamano la cucina, come si può immaginare, è davvero numeroso.
Non solo: ogni modo di dire racconta una storia o, meglio, la Storia, quella con la S maiuscola, che traccia non le vicende di una singola persona, ma quelle di un’intera comunità, uno Stato. In questo articolo cercheremo di «parlare come mangiamo», tanto per iniziare con un modo di dire, ovvero scrivendo in modo semplice e chiaro.
Molti motti e modi di dire si richiamano a epoche remote. Chi non ha mai sentito l’espressione «essere l’altra metà della mela per qualcuno» nel senso di «essere l’anima gemella», il «pezzo mancante per fare l’intero»? Pochi sanno che l’espressione, lungi dall’essere un detto della saggezza popolare, deriva dal mito delle due metà descritto nel Simposio (Banchetto) di Platone: gli uomini erano all’inizio esseri bisessuati, con due teste e quattro gambe, uniti per la schiena. Erano arroganti, e per punirli gli dèi li divisero: da allora ogni metà cerca il suo corrispettivo per tornare completa; vuol dire che l’uomo non è del tutto compiuto senza il rapporto con l’altro.
Qui siamo in piena filosofia, altro che saggezza contadina! Ha un’origine «nobile» anche il detto «mangiare la foglia», ovvero «capire il senso nascosto delle cose», «leggere tra le righe», «comprendere che cosa sta succedendo alle proprie spalle». Le origini di questo modo di dire risalgono anch’esse alla cultura greca e precisamente al VI secolo avanti Cristo, quando Omero scrisse l’Odissea, il poema epico dedicato alle gesta e al viaggio di Ulisse verso Itaca. Ci si riferisce in particolare all’episodio in cui l’eroe finisce prigioniero sull’isola della maga Circe e scopre il suo trucco per trasformare gli uomini in porci: l’unico modo per restare immune dalla magia è mangiare una foglia di moli, che per l’occasione gli viene offerta dal dio Ermes. (Per la cronaca: il moli era una pianta immaginaria, che alcuni ritengono fosse ispirata all’aglio). Nel momento in cui Ulisse mangia la foglia di moli, è come se prendesse coscienza della magia della maga e ne diventasse quindi immune.
Ci sono però altre spiegazioni per la nascita di questo modo di dire, legate a un contesto più povero ma non per questo meno affascinante: esso potrebbe derivare dall’abitudine dei bachi da seta di assaggiare le foglie per accertarsi che siano commestibili, o dalla tendenza di alcuni pastori di assaggiare l’erba dei pascoli per scegliere la migliore per le proprie greggi. Ma c’è anche una spiegazione più simbolica e quasi «filosofica»: quando gli animali da pascolo smettono di nutrirsi solo con il latte materno e cominciano a mangiare anche erba e foglie diventano di fatto adulti e più consapevoli.
Un modo di dire diffusissimo è «farsi infinocchiare», cioè «farsi imbrogliare», «farsi rigirare come un calzino», «farsi raggirare». Passiamo qui al periodo più buio della Storia, quello a cavallo tra antico e moderno, tra la caduta dell’Impero Romano e la scoperta delle Americhe, in un’epoca in cui i comportamenti poco ortodossi erano diffusi a tutti i livelli sociali. Le proprietà dei finocchi sono ben note: i finocchi aiutano la digestione, prevengono la formazione di gas, sono ricchi di antiossidanti e hanno molte altre fantastiche doti; una di queste è la capacità del finocchio di «ingannare» il palato, ovvero di intervenire sulla reale percezione del gusto di ciò che si mangia o si beve subito dopo averlo ingoiato. Ebbene, nel Medioevo proprio questa sua caratteristica veniva sfruttata da parte dei ristoratori toscani, così suggeriscono le fonti, che aggiungevano finocchio selvatico alla carne non più fresca, per coprirne il sapore sgradevole. A quanto pare gli osti veneti, così come i viticoltori romani, servivano semi di finocchio prima di far assaggiare i loro vini: i semi, dal sapore molto aromatico, arricchivano di gusto anche il peggior vino. Insomma, qui si tratta di imbroglio e guadagno!
«Che cosa bolle in pentola?»: ecco un’altra metafora legata al mondo del cibo, detta per riferirsi a qualcosa che si sta preparando in segreto. Siamo sempre nel Medioevo, quando la base dell’alimentazione contadina era un minestrone cucinato in un pentolone che restava sempre sul fuoco. Durante la giornata vi si aggiungevano verdure, radici, scarti di carne e legumi, a seconda di cosa si aveva a disposizione. Risultava quindi difficile risalire all’esatta composizione del piatto: da questa usanza, l’espressione che indica una preparazione o un piano misteriosi.
«Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere» è un proverbio che ha addirittura due chiavi di lettura. La prima è che formaggio e pere sono un piatto composto da un ingrediente povero e uno ricco, le pere, che sono di difficile conservazione nel Medioevo ed è quindi un abbinamento più favorevole al signore (al feudatario, al signorotto di campagna) che al contadino. La seconda si riferisce all’intenzione del gruppo dominante, i signori, che vogliono escludere i contadini da una certa conoscenza. Da qui il significato del proverbio che invita a non rivelare l’uso vantaggioso di qualcosa a chi può diventare tuo concorrente ed escluderti da una posizione favorevole.
«Rendere pan per focaccia» significa oggi «rispondere in maniera proporzionata al torto subito». È un modo di dire già noto ai tempi di Boccaccio, e siamo nel Trecento. Ha ora un’accezione negativa, ma deriva da un’usanza di buon vicinato, quando il pane si faceva in casa: se mancava la farina, si poteva chiedere in prestito ai vicini la focaccia, cioè l’impasto grezzo e, spesso, si ripagava in seguito il favore sotto forma di pane fresco, appena sfornato. Col trascorrere dei tempi, anche qualcosa che ricorda un’usanza positiva può assumere una connotazione negativa: è una delle tante stranezze della lingua e della mentalità umane!
Facciamo un salto in avanti. L’espressione «mangiare a ufo» è uno di quei modi di dire squisitamente ed esclusivamente italiani: significa «mangiare gratis» o «a spese altrui»; niente a che vedere con oggetti volanti non identificati o alieni. La sua origine è curiosa: non deriva da un detto popolare, né da un motto filosofico, e non c’entra niente col cibo, bensì è legata a un evento artistico di eccezionale portata situato tra la fine del Medioevo e l’inizio dell’Umanesimo. Nel 1386 il Signore di Milano Gian Galeazzo Visconti inizia la costruzione del Duomo di Milano che è tutt’ora il simbolo principale della città. Per la sua realizzazione si scarta l’economico mattone lombardo e si opta per il pregiato marmo di Candoglia: è di colore bianco e rosa (o grigio chiaro), e viene ancor oggi estratto esclusivamente dalle cave della Val d’Ossola, in Piemonte. I blocchi destinati alla Fabbrica del Duomo, trasportati via fiume, viaggiavano con la dicitura abbreviata «Ad UFA» che, in lingua latina, significava «Ad Usum Fabricae Ambrosianae» («[destinato] a essere utilizzato nella Fabbrica Ambrosiana»): questo li esentava da ogni tassa o dazio. Col tempo, nel linguaggio comune, viaggiare «a ufo» divenne sinonimo di viaggiare gratis e poi, estendendo il concetto, l’espressione è arrivata a indicare qualsiasi cosa ottenuta a sbafo o a scrocco, compreso il consumare un pasto senza pagare il conto.
Passiamo a un periodo più vicino a quello attuale: «avere il prosciutto sugli occhi» è un’espressione per far notare la sbadataggine di qualcuno o per riferirsi a una situazione talmente evidente che è impossibile non notarla, come se si avessero sugli occhi due fette di prosciutto che li rendessero ciechi. Questo modo di dire risale con tutta probabilità alla seconda metà dell’Ottocento (ne abbiamo riferimenti persino in opere giovanili di Giacomo Leopardi) e ha origine in Emilia Romagna o in Toscana, zone famose per la produzione di salumi.
E chi non ha mai avuto la tentazione di «fare la scarpetta», ovvero di «raccogliere il sugo rimasto nel piatto con un pezzetto di pane con tanta mollica»? Si tratta di uno dei modi di dire più bizzarri degli Italiani a tavola; gli storici non sono ancora riusciti a chiarirne le origini, sono però concordi sull’attribuirgli una provenienza meridionale. Quanto alla parola «scarpetta», secondo qualcuno starebbe nella somiglianza tra la forma che prende il pane mentre lo si passa nel piatto e una scarpa o anche, con maggior probabilità, sul paragone tra il trascinare il pane sul piatto per raccogliere gli avanzi e la scarpa che strisciando a terra raccoglie ciò che trova. Un’altra teoria, più interessante, vede la scarpetta come derivazione da una parola oramai in disuso, «scarsetta» ovvero «povertà», quella condizione che spingeva le persone ad accontentarsi di quel poco cibo disponibile che certo non andava sprecato, e un piatto di pasta al pomodoro non era certo un lusso per soli ricchi. C’è poi, tra le possibili spiegazioni dell’origine dell’espressione, il rimando a un tipo di pasta, di forma concava, che permetteva di raccogliere il sugo rimanente nel piatto. In quanto all’annosa questione se fare la scarpetta sia accettabile o maleducato, il Galateo la approva se fatta in occasioni informali e con l’aiuto di una forchetta.
Arriviamo così alla storia dell’«altro ieri», quella che i più anziani hanno vissuto e possono ricordare. E pensiamo al modo di dire «giovedì gnocchi», che per intero è: «Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa». Le origini sono chiaramente laziali, e più di preciso romane. Dobbiamo risalire all’immediato dopoguerra, negli anni in cui la povertà dilagava, per riempire i piatti di tutta la famiglia serviva un certo ingegno e la settimana gastronomica degli Italiani veniva scandita da qualche piccola ma preziosa regola che aiutava a ottimizzare le scarse risorse. Gli gnocchi del giovedì, preparati con patate, farina e uova (se disponibili) e conditi con sugo di pomodoro fatto in casa, erano il piatto sostanzioso e calorico necessario per affrontare il ben più scarso menù del venerdì. Per seguire i precetti religiosi, infatti, il venerdì era il giorno del digiuno di carne, si poteva mangiare solo pesce e legumi, come il baccalà con i ceci: una pietanza che in alcune trattorie tradizionali si trova ancora disponibile proprio al quinto giorno della settimana, così come alcuni ristoratori si premurano di avere gli gnocchi esclusivamente al giovedì. Il sabato era invece il giorno in cui i macellai si dedicavano alla macellazione di manzi e vitelli per accontentare chi poteva permettersi un ricco pranzo della domenica, mentre ai contadini non restavano che i tagli meno pregiati, come le frattaglie dello stomaco e la trippa: da piatto povero, la trippa è diventata negli ultimi anni una delle pietanze della tradizione gastronomica italiana da riscoprire e valorizzare.
Dall’antichità greca ai giorni nostri, i modi di dire ci raccontano di una vita dura, una società perlopiù contadina costretta a misurarsi ogni giorno con la scarsità di cibo e la grettezza e l’inganno di quelli che hanno più denaro, o che pretendono di chiamarsi «furbi», ma che nello stesso tempo sa superare le avversità con quella tenacia e quel pizzico di fantasia, quasi di «genio», che è una delle caratteristiche del popolo italiano.